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上町から愛を込めて。
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じゃん!



※注意 土木作業中の画像ではありません。




先日、以前仕込んだ味噌の切り返し(天地返し)をしました。
画像はその時に撮ったものですが、作業内容としまして、
味噌屋ってのは時に土木作業員の様な仕事もこなします。
k(キロ)ではなく t(トン)の世界。
樽から樽へとシャベルで移し替えていきます。
全て手作業!体力・筋力は必要不可欠です!



この切り返し(天地返し)の目的は、

樽の中の各部位を均一に発酵熟成させる。
酵素の供給によって酵母の増殖を促進すること。
発酵熱により中央部の品温が高くなるので、放熱させる。
「新・みそ技術ハンドブック 全国味噌技術会」より抜粋

この三つがあげられており、
味噌づくりにおいて大切な作業でもあります。




さて、今日は大豆について書きます。

大豆の特徴はたんぱく質と脂質の割合が多い事です。
大豆が「畑の肉」と呼ばれている所以は、
大豆が肉に匹敵する量のたんぱく質を含んでいるからです。

大豆たんぱく質は、必須アミノ酸がバランスよく含まれた良質なものであり、
大豆には総コレステロールを低下させる「大豆レシチン 」
抗酸化作用、またコレステロールなど血中脂質の低下が期待できる「大豆サポニン」
骨粗しょう症の予防や更年期の不調を改善するといわれる「イソフラボン」
といった多くの機能性物質が含まれています。

「大豆イソフラボン」という言葉をよく見かけますが、
大豆イソフラボンとは、大豆の胚芽に多く含まれる成分で、
女性ホルモン(エストロゲン)とよく似た作用がある事が分かっております。
女性ホルモン(エストロゲン)には、女性の更年期障害の症状改善や、骨粗鬆症、動脈硬化、高コレステロールの予防、さらには乳ガン・前立腺肥大ガン・前立腺ガンの発生抑制など、様々な効果が認められています。

みなさん!味噌汁を毎朝飲んで大豆イソフラボンを摂取しましょう!

海外旅行中に、味噌汁を飲みたくなる人がいるなど、
日本人の味として味噌は親しまれております。
当時の学問的検証はありませんが、長年の経験、検証では、
味噌は食品として万能であることが江戸時代の本朝食鑑に記載されており、
その健康増進効果から味噌汁は「医者殺し」と当時から言われていたそうです。
スローフードや日本食ブームにより、味噌の良さが改めて見直されてきました。





龍馬が生まれた町、上町から

         愛をこめて。


「発酵の芸術家」冨士味噌 四代目 ウダタクオ

 
 
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「発酵の芸術家」冨士味噌 四代目
 ウダタクオでございます。
 
 先週は黒豆味噌の仕込みに励んでおりました。
 米糀が出来上がるまでに3〜4日、
 タイミングを合わせ大豆を洗い一晩つけます。
 その後、大豆を蒸し「米糀」「天日塩」と混ぜ合わせます。

 
 大豆は指でつまんで潰れるぐらいが丁度良いです。

 今回使った黒大豆です♪(ブレンドしてます)




そしてこれが!味噌桶いっぱいの米糀!!!!



手作業で味噌の原料を混ぜております!

昔ながらの手づくり味噌!冨士味噌でございます。






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この写真は
四万十産大粒大豆「ふくゆたか」
をゆでている時の写真です。

明日の(追加)親子味噌づくり教室
で使う為にあらってから一晩つけた
この大豆を今日はゆでておりました。
糀も元気に発酵しております。

四万十産大粒大豆「ふくゆたか」
は煮たり蒸したり、料理として
食べても美味しいです。
地産地消ってわけじゃないんですが、
地産地消ですかねw

大豆は「畑の肉」と呼ばれるほど
栄養価の高い良質な
(一般に植物性食品のたんぱく質は
栄養価が劣りますが大豆のたんぱく
質は肉や卵に負けない)
タンパク質です。

さて、明日は味噌づくり教室です。
今後はもっと教室の数を増やしていきたいです。
味噌づくり教室をさせて頂ける事が
とても光栄な事だなと思いますし、
最近なんだか楽しいんですよ。
やはり味噌を通じてたくさんの人達に
出会い発酵についてお話しできる
伝えられる、という事が、
僕は嬉しいんです。

味噌の神様、糀の神様、発酵の神様
大豆の神様、塩の神様、そして、あなた!
ありがとうございます。



うちの花壇の
野バラに花が咲きました。

次回は大豆について書きます。





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「よさこい祭り」終わっちゃいましたね。
8月9日から12日までのこの四日間、
高知市はよさこい鳴子踊り一色でした。
僕は一度も踊った事がないですw




さっきよもぎを見たら連日の猛暑で
じゃっかん弱ってるような印象を受けました。

こないだの続きです。現代農業を読み返してみました。
こうじ菌にはなんと、効かないリン酸を効かせる働きもありそうな事が分かってきたらしいのです。土の中にはこれまで施肥してきたリン酸が、たくさんたまったまま(使われないまま)あり、要するにこうじ菌でこの埋蔵リン酸を使えるようにするという話でした。
たまったリン酸にはカルシウム型リン酸とアルミニウム型リン酸、鉄型リン酸があるようです。
そして、こうじ菌のようなリン溶解菌は、どちらも溶かしだす事が出来るようです。
簡単に言うとこうじ菌が肥料になるって事ですよね。きっと。

さて、この「こうじ菌」なんですが、
実は「国菌」とも呼ばれています。
ビビッときましたか?そうなんです!
日本の菌として定められているんです。

面白くなってきましたね。
こうじ菌についてはまた書きたいと思います。
それではまた。


金魚をいっぱいもらってご満悦の四代目


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夏ですね。
高知はよさこい鳴子祭りで盛り上がっておりました。
当店 宇田味噌製造所は上町の電車通り沿いにあり、
(よさこいの上町会場のすぐそば)
連日YOSAKOIのウーファー音が鳴り響く中、
僕はこうじ菌、味噌と向き合い汗を流しておりました。
写真はうちの中庭でみつけた蝉の抜け殻です。
夏だなーって感じです。
この木はバラです。今年の梅雨の頃
淡いピンクの花を咲かせてくれました。

8月9日(金)に香南市にある夜須中央公民館で
親子味噌づくり教室をさせて頂きました。
今回、親子味噌づくり教室という事で
お子様の夏休みの宿題(自由研究)も兼ねて
ご参加されてた方も多かったんじゃないでしょうか。

夜須中央公民館では一昨年から恒例の行事のように
味噌づくり教室を開催させてもらっているんですが、
なかにはリピーターの生徒さんもいらっしゃり
「前回つくった味噌がもう凄い好評で、うちの子供なんかスーパーの味噌はもう食べれん
って言うがですよ。もうなくなりそうなんで早く仕込まんといかんって思っちょったがです。」
とコメントを頂いたりと、嬉しい限りです。
これが「継続とは力なり」ってやつですかねw

今回の親子味噌づくり教室、
たくさんの応募を頂けれた事もあり
なんと、実はもう一回開催されます。
8月21日(水)に夜須中央公民館で
またやらさせて頂きます。
本当に嬉しいです。

皆様ありがとうございます!
わたくし、冨士味噌 四代目宇田卓生は
皆様のおかげで頑張らさせて頂いております。


最近、野草に興味がありよもぎを育てております。
写真はそのよもぎです。
現代農業という僕の大好きな本があるんですが、
その中に、糀菌で土壌をパワーアップさせる
といったような記事があり、米こうじを蒔いております。
ちょっとうろ覚えですので、しっかり読んでから
またその件については書きたいと思います。

あっ、YouTubeに以前開催した味噌づくり教室の模様を
限定公開でこっそり上げてますので、こっそり見て下さい。



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今週金曜日に講師として招かれている、
親子味噌づくり教室に向け、
今日から米こうじをつくっております。

まず、米を洗います。
その時、僕はいつも米農家さんの事を考え、思います。

ありがとうございます。
お米に伝えます。

全てのものに神が宿る国。日本。



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性別:
男性
職業:
味噌屋
自己紹介:
龍馬が生まれた町「上町」にて
大正8年より味噌屋を営んでおります
冨士味噌(宇田味噌製造所)の
四代目によるブログ。
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