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上町から愛を込めて。
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じゃん!



※注意 土木作業中の画像ではありません。




先日、以前仕込んだ味噌の切り返し(天地返し)をしました。
画像はその時に撮ったものですが、作業内容としまして、
味噌屋ってのは時に土木作業員の様な仕事もこなします。
k(キロ)ではなく t(トン)の世界。
樽から樽へとシャベルで移し替えていきます。
全て手作業!体力・筋力は必要不可欠です!



この切り返し(天地返し)の目的は、

樽の中の各部位を均一に発酵熟成させる。
酵素の供給によって酵母の増殖を促進すること。
発酵熱により中央部の品温が高くなるので、放熱させる。
「新・みそ技術ハンドブック 全国味噌技術会」より抜粋

この三つがあげられており、
味噌づくりにおいて大切な作業でもあります。




さて、今日は大豆について書きます。

大豆の特徴はたんぱく質と脂質の割合が多い事です。
大豆が「畑の肉」と呼ばれている所以は、
大豆が肉に匹敵する量のたんぱく質を含んでいるからです。

大豆たんぱく質は、必須アミノ酸がバランスよく含まれた良質なものであり、
大豆には総コレステロールを低下させる「大豆レシチン 」
抗酸化作用、またコレステロールなど血中脂質の低下が期待できる「大豆サポニン」
骨粗しょう症の予防や更年期の不調を改善するといわれる「イソフラボン」
といった多くの機能性物質が含まれています。

「大豆イソフラボン」という言葉をよく見かけますが、
大豆イソフラボンとは、大豆の胚芽に多く含まれる成分で、
女性ホルモン(エストロゲン)とよく似た作用がある事が分かっております。
女性ホルモン(エストロゲン)には、女性の更年期障害の症状改善や、骨粗鬆症、動脈硬化、高コレステロールの予防、さらには乳ガン・前立腺肥大ガン・前立腺ガンの発生抑制など、様々な効果が認められています。

みなさん!味噌汁を毎朝飲んで大豆イソフラボンを摂取しましょう!

海外旅行中に、味噌汁を飲みたくなる人がいるなど、
日本人の味として味噌は親しまれております。
当時の学問的検証はありませんが、長年の経験、検証では、
味噌は食品として万能であることが江戸時代の本朝食鑑に記載されており、
その健康増進効果から味噌汁は「医者殺し」と当時から言われていたそうです。
スローフードや日本食ブームにより、味噌の良さが改めて見直されてきました。





龍馬が生まれた町、上町から

         愛をこめて。


「発酵の芸術家」冨士味噌 四代目 ウダタクオ

 
 
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